Minchiareddhi al sugo di pesce
Composizione Maccheroncini cavati (minchiareddhi perché ricordano il piccolo pene da bambino), conditi con sugo di pesce. In una teglia preparera dell’olio d’oliva soffritto con cipolla. Inserire un miscuglio di piccoli pesci da zuppa e delle trance di cernia. Mettere la cernia nell’olio, farla rosolare quindi toglierla. Aggiungere pezzetti di pomodori pelati, un pò d’acqua e quando il pomodoro è quasi cotto si versa tutto il pesce e per farlo cuocere. Aromatizzare infine con prezzemolo tritato e pepe. Condire la pasta con il sughetto ottenuto.
Millefanti in brodo
Ingredienti per ogni porzione:, gr 100 di semola, un uovo intero, un cucchiaio abbondante di pecorino grattugiato, prezzemolo tritato, un pizzico di noce moscata sale e pepe
Composizione - Mescolando tutti gli ingredienti si ottiene una pasta abbastanza consistente. Col matterello fare una piccola sfoglia abbastanza sottile. Fare asciugare e tagliarla a quadretti. Lessare i millefanti in acqua e quando sono quasi cotti scolarli e versarli in brodo di manzo o di pollo completando la cottura.
Massaciri o "ciciri e tria" (pasta e ceci)
La sera prima mettere a bagno i ceci con un pò di sale. In una “pignata” di coccio versare i ceci ammollati e coperti di acqua, mettere a cuocere a fuoco lento. Quando cominciano a bollire schiumateli, aggiungendo tre o quattro pomodori, due spicchi di aglio, una cipolla, un mazzetto di prezzemolo e un pochino di sale. Lasciarli cuocere lentamente per circa due ore. Impastare la farina integrale con acqua e un pò di sale. Fare delle sfoglie sottili col matterello della larghezza delle tagliatelle, farle asciugare, quindi tagliarle. Friggere alcune di queste tagliatelle in abbondante olio di oliva, le altre lessarle in abbondante acqua salata. Scodellare in un piatto di coccio i ceci, le tagliatelle lesse e quelle fritte e condire il tutto con olio di oliva smumato con dell’aglio.
Lasagna al forno
Ingredienti: gr. 400 farina, 4 uova intere, polpettine di carne di manzo, fritte, mozzarella, sugo di pomodoro, parmigiano grattugiato
Composizione - Preparare una pasta all’uovo con 400 gr. di farina, quattro uova intere e un pizzico di sale. Lavorare a lungo e con il matterello fare delle soglie sottili e dopo averle fatte asciugare, tagliarle in grosse strisce. Calare la pasta in acqua bollente e salata e cuocerla per pochi minuti. Versare un pò di sugo di pomodoro, cotto in precedenza, in una teglia rettangolare e adagiare alcune strisce di pasta in fila facendole debordare abbondantemente. Condire con polpettine, mozzarella tagliata a dadini, parmigiano e sugo. Fare diversi strati fino a quando non si esaurisce la pasta. Per ultimo prendere le lasagne appese al tegame e ricoprire tutto. Condire con abbondante sugo e parmigiano.
Triddhi in brodo
Composizione Si fa lo stesso impasto dei millefanti ma la pasta viene sbriciolata con le mani
Carciofi rustici
Ingredienti:
6 carciofi - gr. 100 di formaggio grattugiato - gr. 100 di pane grattugiato - gr. 30 di capperi - gr. 200 di olive nere snocciolate - 1 limone - olio, sale, pepe q.b. - un bel mazzetto di prezzemolo.
Procedimento:
Si puliscono i carciofi liberandoli dalle foglie esterne dure e si passano in acqua e limone perché non anneriscano. Si lessano, sino a metà cottura, in acqua salata, poi si scolano e si farciscono, facendo in modo che il ripieno penetri tra foglia e foglia, con pane e formaggio grattugiato, olive nere snocciolate, capperi, molto prezzemolo tritato, sale e pepe. Si adagiano, dopo averli appiattiti al massimo perché restino in piedi, in una teglia da forno. Si condiscono con abbondante olio e si bagnano con lo stesso liquido di cottura al fine di ammorbidire il pane e il formaggio. Si passano poi nel forno, per completare la cottura, e si lasciano finché in superficie non si sarà formata una crosticina dorata.
Sagne 'ncannulate
Composizione Si impasta la farina integrale con acqua e un pizzico di sale, si lavora e si stende una sfoglia sottile. Si taglia a strisce che vengono arrotolate ad una ad una. Si preparano in questo giorno perché ricordano i trucioli della bottega di S. Giuseppe falegname. Si condiscono con sugo di pomodoro e pecorino
Ciciri e tria (Ceci con le fettuccine)
Ingredienti:
250 gr. di Ceci, 250 gr. di Farina di Grano, un Pomodoro pelato, 1/2 costa di Sedano, uno spicchio d'Aglio, una Cipolla media, un ciuffo di Prezzemolo, Olio extravergine d'oliva, sale e pepe quanto basta.
Procedimento:
Mettere i ceci in una terrina con acqua e sale almeno 12 ore prima di cuocerli. Scolarli, lavarli e metterli con tutti gli odori in una pignata (pentola panciuta a bordi alti di creta smaltata) con acqua e sale. Cuocere a fuoco dolce senza mai rimestare, se necessario aggiungere acqua calda un bicchiere per volta. Impastare la farina con acqua e sale, lavorarla bene e fare una sfoglia sottilissima, tagliarla a listarelle larghe mezzo centimetro e lasciarle asciugare bene. Cuocerle, (mettendone da parte una manciata), in abbondante acqua salata e scolarle molto al dente. Intanto, mettere sul fuoco una pentola con olio sufficiente a condire la pasta con i ceci, in questo friggere la pasta cruda e quando sarà ben dorata e croccante mescolarla ai ceci e alla pasta già cotta. Lasciarla insaporire sul fuoco un attimo, prima di servirla una spruzzatina di pepe.
Cicore reste a minestra bastarda (Cicorie selvatiche e minestra)
Ingredienti:
Kg. 1 di cicorie - gr. 100 di formaggio pecorino - sale, pepe, olio q.b.
Procedimento:
Dopo averle pulite si lessano a metà le cicorie, quindi si sistemano in una teglia e si condiscono strato dopo strato - con abbondante olio, formaggio pecorino grattugiato, pepe, qualche pomodoro pelato, prezzemolo e un tantino di cipolla tagliata molto sottile. Si aggiunge un pò d'acqua di cottura delle cicorie e si rimette al fuoco fino a cottura ultimata (a pentola coperta).
Granu stumpatu (Grano pestato)
Ingredienti:
Gr. 500 di grano duro - gr. 300 di salsa di pomodoro - sale, pepe, olio q.b.
Procedimento:
Si mette a bagno per qualche ora il grano precedentemente pestato, poi si fa cuocere nell'acqua. Dopo il primo bollore si cola (come si fa per i legumi) e si aggiunge dell'altra acqua calda. Si sala, si lascia cuocere lentamente aggiungendo, se necessario, un pò di acqua calda di tanto in tanto e facendo bene attenzione che non attacchi nel fondo. Un pò prima che la cottura sia ultimata si condisce con dell'olio che si é fatto friggere in una pentolina, si lascia ancora bollire perché si insaporisca bene e poi si toglie dal fuoco. Si condisce a piacere con un mestolo di salsa di pomodoro.
Panzarotti di ricotta
Composizione Si segue il procedimento della ricetta precedente solo che si riempiono con un impasto di ricotta, pecorino grattugiato, pepe, uovo e prezzemolo.
Panettone brusco
Ingredienti: ½ kg di farina, gr 200 di burro, 4 uova, gr 200 di prosciutto cotto tagliato a dadini, gr 200 di Emmental tagliato a tocchetti, 1 panetto di lievito di birra e sale q/b
Composizione in una coppa si impasta la farina con il burro fuso, le uova, il lievito sciolto in poca acqua tiepida e il sale fino ad ottenere una pasta morbidissima. Si aggiungono il prosciutto cotto e l’emmental, si versa il composto in una teglia unta di burro e si fa lievitare per un’ora e mezza. Si cuoce in forno a 180° per circa un’ora.
Pasta cu 'lla muddhica (Pasta con la mollica di pane)
Ingredienti:
Gr. 500 di pasta fatta in casa - gr. 250 di pane grattugiato - gr. 500 di sugo di pomodoro - olio, sale q.b.
Procedimento:
E' un piatto che si usava mangiare durante la quaresima quando veniva bandita dalla tavola la già tanto scarsa carne (pe nu ccambarare) e i formaggi. Così al posto del formaggio grattugiato per condire la pasta si usava la mollica di pane fritta. Solo pochissimi anziani mangiano ancora questo piatto. Si fa friggere il pane grattugiato nell'olio bollente girando e rigirando sempre finché non assume un colore dorato. Si fa asciugare un poco su di un foglio di carta assorbente. A parte si cuociono i maccheroni fatti in casa o anche altro tipo di pasta. Si scolano al dente e si condiscono con il pane grattugiato fritto ed un poco di salsa di pomodoro precedentemente cotta.
Pasta cu 'lle cozze (Pasta con le cozze nere)
Ingredienti:
Kg. 1 di cozze - gr. 100 di pomodori pelati - gr. 500 di pasta grossa - un mazzetto di prezzemolo - olio, pepe q.b.
Procedimento:
In una pentola si fa scaldare l'olio con uno spicchio d'aglio e quando questo é dorato si buttano le cozze intere. Si aggiungono poi i pelati e dopo che hanno bollito un poco, l'acqua necessaria per cuocere la pasta. Quando bolle si versa la pasta (é preferibile piuttosto grossa) e si fa cuocere. Prima di servire si spolvera con abbondante prezzemolo tritato.
Spaghetti con le cozze in bianco
Ingredienti: Kg 1 di spaghetti, Kg 2 di cozze nere, Gr. 100 di olio di oliva, 4 spicchi di aglio, prezzemolo e pepe
Composizione Si lavano molto bene le cozze nere, si mettono in una pentola senza acqua e si fanno aprire al fuoco. Si sgusciano e si filtra l’acqua di cottura delle cozze. In una padella si fa fumare l’olio e si versa l’aglio tagliato a pezzetti e prima che questo si dori si aggiungono le cozze e si fa bollire per pochi minuti. Lessare gli spaghetti al dente, scolarli, rimetterli nella pentola, aggiungere le cozze, un pochino di acqua filtrata e girarli sul fuoco per pochi secondi, scodellarli, e aggiungere prezzemolo tritato e pepe abbondante.
Sciusciellu in brodo - pollo
Composizione Si prepara un buon brodo di pollo. Si battono tante uova quanti sono i commensali con abbondante pecorino grattugiato. In una pentola si mette il brodo di pollo filtrato e quando bolle si versa il battuto di uova attraverso un colabrodo a buchi piuttosto larghi. Si formeranno dei filamenti tipo capellini. Si serve fumante.
Pasta cu 'lle sarde (Pasta con alici e/o sarde)
Ingredienti:
1/2 kg. Spaghetti, Olio extravergine d'oliva del Salento, tre spicchi d'aglio, una manciata di Prezzemolo tritato, Alici salate e diliscate a pezzettini, un Peperoncino.
Procedimento:
In una pentola di creta smaltata mettere nell'olio i pezzetti di alici, il peperoncino e gli spicchi d'aglio. Quando questi ultimi sono dorati aggiungere il prezzemolo tritato e versarvi gli spaghetti cotti al dente, mescolare bene e servire subito.
Rucola selvatica del Salento
Ricchie cu 'lla rucula (Orecchiette con la rucola)
Ingredienti:
Gr. 500 di orecchiette - gr. 200 di ruchetta - sale, olio, peperoncino q.b.
Procedimento:
Si preparano le orecchiette e si lasciano asciugare. Si lava e si sbollenta la "rucola" e poi si passa nell'olio bollente dove s'e' messo ad appassire uno spicchio d'aglio. Si regola il sale e si aggiunge un po' di peperoncino. A parte si cuociono le orecchiette in abbondante acqua salata, si scolano e si condiscono con la "rucola" cotta, si mescola bene e si serve subito.
Ricchie e minchiareddhri (Orecchiette e maccheroni)
Ingredienti:
400 gr. di Farina di farro, 100 gr. di Farina di grano duro, Acqua e Sale quanto basta. Mescolare le farine e metterle a fontana sulla spianatoia, aggiungere un pizzico di sale, fare una conca e versare l'acqua a temperatura ambiente. Lavorare con le mani fino ad ottenere un impasto liscio e compatto, aggiungere se occorre, altra farina o acqua.
Procedimento:
ORECCHIETTE: Staccare un pezzetto di pasta, arrotolarla sulla spianatoia infarinata e ricavare un cilindro di diametro 1,5 cm. Tagliare poi in pezzettini lunghi 2 cm, passarli sulla spianatoia con un coltello dalla punta arrotondata. La giusta pressione li farà accartocciare come una conchiglietta, rivoltarli aiutandosi con le dita e lasciare all'esterno delle piccole cupolette la parte crespa. Lasciare asciugare, meglio se per un giorno, lontano da correnti d'aria. MACCHERONI: Staccare un pezzetto di pasta, fare un rotolino dello spessore di una matita e tagliarlo in pezzettini di 6 cm. Prendere con la mano sinistra il "ferretto" della pasta (utensile da cucina, di fattura artigianale, poco più corto e poco più grosso di uno spaghetto, di sezione quadrangolare), premerlo con la mano destra lungo il segmento di pasta e con un gesto svelto e deciso farlo rotolare brevemente sulla spianatoia infarinata. Estrarre il maccherone e proseguire fino ad esaurimento della pasta. Lasciare asciugare, meglio se per un giorno, lontano da correnti d'aria.
Ricchie e minchiareddhri cu 'lla ricotta scante
(Orecchiette e maccheroni con la ricotta forte/piccante)
Ingredienti:
500 gr. di Pasta mista, (orecchiette e maccheroni di farro o d'orzo), 1,5 Kg di Salsa di pomodoro, 3 cucchiai di Ricotta forte, Sale e Peperoncino in polvere quanto basta.
Procedimento:
Mettere la pasta a cuocere in abbondante acqua salata al primo bollore. In una pentola di coccio, versare tanta salsa quanta ne serve per condire la pasta. Porla sul fuoco e stemperare la ricotta, versare la pasta, scolata ben al dente e lasciarla insaporire 1-2 minuti. Spruzzare con peperoncino, rimestarla più volte, ma delicatamente, con un cucchiaio di legno e servirla.
Spaghetti Aju e Oju (Spaghetti aglio e olio)
Ingredienti:
Gr. 500 di spaghetti, uno spicchio d'aglio, un ciuffo di prezzemolo, 2/3 acciughe, gr. 30 di capperi, olio, sale, peperoncino q.b.
Procedimento:
In una pentola con abbondante acqua salata si mettono a cuocere gli spaghetti e contemporaneamente in un'altra pentolina si fa soffriggere l'olio con uno spicchio d'aglio. Quando questo é imbiondito si toglie e si aggiungono le acciughe deliscate e tagliate a pezzi, poi i capperi e il peperoncino. Si scolano gli spaghetti al dente e si condiscono con l'olio bollente ed un trito di prezzemolo fresco.
TUBETTINI CON LA CERNIA
Ingredienti per 4 persone: 1 Kg. di testa della cernia, 2 spicchi d'aglio, prezzemolo, pepe, olio d'oliva, pomodori pelati per il sugo.
Dalla vostra pescheria fatevi dare la testa della cernia, comprese le branche, lavatela sotto l'acqua corrente e sistematela in una pentola capace. Tagliate finemente l'aglio e il prezzemolo, passateli nella pentola insieme alla cernia, aggiungete mezzo bicchiere di olio ed il pepe e cominciate a soffrigere. Schiacciate i pomodori pelati nel passa pomodori, versateli nella pentola e continuate a cuocere. Prendete un'altra pentola, riempitela d'acqua e portatela a ebollizione, calate i tubettini che scolerete a metà cottura, conservando un poco d'acqua di cottura. Il sugo con la cernia deve cuocere almeno 45 minuti a fuoco lento. A cottura ultimata, togliete tutta la testa della cernia dal sugo e lasciatela raffreddare. Quando sarà fredda, staccate la carne dalla testa, togliete eventuali spine e ossicini e ripassate tutto nel sugo. Versate il sugo e la cernia nei tubetti, e continuate a far bollire tutto insieme in modo che la pasta si insaporisca con il sughetto. Prima di portare a tavola cospargete di prezzemolo tritato e, a piacimento, di altro pepe macinato fresco.
TAIEDDHA TE RANU STAMPATU (grano schiacciato)
Ingredienti per 4 persone: 500 gr. di grano "stumpato", 400gr. di patare, 300 g. di zucchine, un peperone giallo, due cornetti, tre pomodori, prezzemolo, due spicchi d'aglio, mezza cipolla, 100gr. di formaggio pecorino, olio d'oliva, sale e pepe.
Il grano deve essere cotto la sera prima. In un contenitore basso di terracotta da forno, mettete il grano, tagliate le patate a fettine, la zucchina,a rondelle e i peperoni a listelle, sbucciate i pomodori togliendo anche i semi, tagliate l'aglio finemente insieme con la cipolla e il prezzemolo; spolverate insieme con la cipolla e il prezzemolo; spolverate il tutto con il formaggio pecorino, regolate di sale e pepe; irrorate con l'olio d'oliva e aiutandovi con le mani mescolate il tutto. Completate la parte superiore con uno strato di patate, spolverate con del pane grattato, passateci un filo d'olio e infornate a 180° per una quarantina di minuti. Quando le patate saranno dorate, togliete dal forno. Questo piatto può essere mangiato sia caldo che freddo.
MACCHERONI CON ACCIUGHE O SARDE
Ingredienti: 500 di farina di grano duro, gr. 250 di mollica di pane grattuggiata, 6 - 7 acciughe sott'olio, acqua e olio d'oliva q.b.
Si preparano i maccheroni nel modo abituale, si cuociono in acqua salata e si scolano al dente. A parte si riscalda l'olio, si aggiungono le acciughe o le sarde ridotte a pezzi e infine la mollica di pane grattuggiata; si rimescola bene il tutto e si versa sulla pasta già cotta e si sistema in una zuppiera capace. Si amalgama e si serve.
MACCHERONCINI (o in dialetto: minchiarieddhi)
Ingredienti: 1 Kg. di farina di grano duro, gr. 250 di formaggio ricotta grattuggiato, 1 litro di salsa di pomodoro, un mazzetto di basilico, acqua, sale q.b.
Sulla spianatoia si dispone la farina di grano e, aggiungendo poco a poco l'acqua, si impasta e si lavora energicamente. Il calore delle mani e la forza rende la pasta morbida e vellutata; si fanno dei maccheroni lunghi e sottili che si tagliano poi successivamente della lunghezza desiderata (4 o 5 cm.). Si cavano con il ferro da maccheroni e si lasciano asciugare stesi su una tovaglia asciutta o su un piano di legno. Si cuociono in abbondante acqua salata e si condiscono con sugo di pomodoro fresco cotto col basilico, formaggio ricotta grattuggiato.
VERMICELLI COL BACCALA'
Ingredienti: Gr. 800 di baccalà gr. 300 di vermicelli fatti a mano, 2 cipolle, 1 spicchio d'aglio, 1 foglia d'alloro, 8 pomodori da pendola, un mazzeto di prezzemolo, olio, sale grosso, pepe q.b.
Si taglia a pezzi il baccalà, già bagnato e dissalato e si mette a cuocere in una casseruola, in cui si e' fatto dorare uno spicchio d'aglio con l'olio d'oliva, 2 cipolle tagliate a pezzi, i grani di pepe, un mazzetto di prezzemolo e una foglia d'alloro. Si lascia insaporire per un poco, prima di versare la salsa di pomodoro e di regolare il sale. Si porta a cottura a fuoco basso. Quando il baccalà e' cotto, si versa il sughetto in una casseruola, si aggiungono i vermicelli già cotti e scolati al dente e si completa la cottura. Prima di portare in tavola si arricchisce la pietanza con i filetti di baccalà.
Zuppa di Pesce
Ingredienti:
800 gr di scorfano (possibilmente un solo pesce), 500 gr. di totani, 2 kg tra cozze nere e vongole, 2 seppie, 3 spicchi d'aglio, mezzo chilo di pomodori rossi per insalata spellati e privati dei semi, 10 gr. di cipolla porraia (sponzale), un ciuffo di prezzemolo, una piccolissima costa di sedano, olio extravergine d'oliva, pepe nero macinato al momento, alcune fette di pane casereccio raffermo.
Preparazione:
Si lavino totani e seppie, si svuotino, si tolgano gli ossi, si eliminino occhi, bocca e si taglino in grossi pezzi. Si eliminino tutte le spine esterne dello scorfano e si provveda a squamarlo bene ed eviscerarlo. Si spazzolino bene le cozze nere e si tolga loro il filamento naturale, si risciacquino le vongole e si verifichi che all'interno non ci sia sabbia. In un'ampia casseruola si faccia scaldare un bicchiere d'olio e si faccia rosolare la cipolla porraia tagliata in sottili rondelle, due spicchi d'aglio schiacciati con la lama di un coltello, la costa di sedano intera, i pomodori tagliuzzati in dadolata sottile e un bel cucchiaio di prezzemolo tritato. Si faccia cuocere tutto per 7-10 minuti, si aggiungano i totani e le seppie, si facciano cuocere per 10 minuti e si unisca lo scorfano tagliato a fette grosse, con le cozze e le vongole. Si regoli di sale e si aggiunga una spolverata di pepe nero, si metta il coperchio sulla casseruola e si tenga sul fuoco per 20 minuti. Si assaggi per regolare di sale se necessario, si facciano tostare le fette di pane casereccio e si strofinino leggermente con uno spicchio d'aglio per servirle con la zuppa bollente.
PASTA FRESCA
Tutti questi tipi di pasta si possono gustare conditi con del sugo di pomodori freschi e basilico e, a piacere, con della gustosa ricotta "scante" (ricotta salata "forte e piccante).
TRIA (TAGLIATELLE)
Ingredienti:, gr 500 di farina; acqua e sale q.b.
Preparazione:
Mettere la farina sulla spianatoia, aggiungere acqua e un pizzico di sale, impastare e "schianare" (lavorare) in modo energico fino ad ottenere una pasta morbida ed elastica. Fare una sfoglia e tirarla con "lu minnaturu" (matterello) sottilissima. Tagliarla in striscioline di cm. 1 e metterle ad asciugare su un vassoio di cartone infarinato. Cuocere dopo almeno tre ore.
SAGNE 'NCANNULATE (LASAGNE ATTORCIGLIATE)
Ingredienti:
gr. 500 di farina di semola di grano duro, acqua, un pizzico di sale e un uovo intero.
Preparazione:
Si setacci la farina sulla spianatoia, si faccia la fontana e si incorpori l'uovo intero, si metta un pizzico di sale e si unisca tanta acqua quanta ne necessita perché si ottenga un impasto omogeneo. Si faccia la classica "palla", si divida in quattro ed ogni pezzo si lavori col mattarello per ottenere una bella sfoglia sottile. Con un coltello liscio (non sega), si taglino sulla sfoglia delle striscioline di pasta larghe 1,5 cm e lunghe circa 40 cm, con le dita della mano sinistra tenere fermo il lembo della striscia di pasta mentre con l'altra mano si faccia in modo che la striscia rotoli su se stessa fino ad attorcigliarsi e formare la "sagna 'ncannulàta" che prima si pieghi in due e poi in quattro. Si facciano asciugare sulla spianatoia e poi si lessino in abbondante acqua salata in ebollizione condendole con il sugo appropriato.
Sagne 'ncannulate de mare
"RICCHITELLE" (ORECCHIETTE)
Ingredienti:
gr 500 di farina; acqua e sale q.b.
Preparazione:
Mettere la farina a fontana sulla spianatoia, impastare con acqua a temperatura ambiente e un pizzico di sale. "Schianare" (lavorare) la pasta a lungo ed energicamente fino a quando risulterà elastica e consistente. Fare un maccherone del diametro di un dito e tagliarlo in pezzetti di cm. 2 circa. Ognuno di questi pezzetti va scavato con la punta di un coltello liscia e arrotondata. Rigirare quindi sul dito in modo che la parte ruvida resti all'esterno, quella liscia all'interno. Mettere le orecchiette su un vassoio di cartone, infarinarle e lasciare asciugare per 3 ore circa. Cuocere in abbondante acqua salata.
MINCHIARIEDDHI TE UERGIU (di orzo)
Ingredienti: gr. 500 di farina di orzo, gr. 500 di farina di grano, acqua e sale q/b
Preparazione:
Si mescolino bene i due tipi di farina e si impastino con acqua fredda ed un pizzico di sale; si lavori a lungo l'impasto quindi si trasferisca sulla spianatoia di legno e si facciano i maccheroncini col ferretto salentino (cavaturu o caaturu) e si sistemino uno a fianco all'altro su di una tavola o una rete. Si facciano asciugare bene ma non essiccare completamente, si lessino in abbondante acqua salata e si condiscano con una salsa di pomodoro e ricotta fresca di pecora.
"RICCHITELLE CU 'LLE CIME TE RAPE" (ORECCHIETTE CON LE RAPE)
Ingredienti:
per quattro persone:2 kg di cime di rapa, 500 gr. di orecchiette di grano duro (possibilmente pasta fresca), 2 spicchi di aglio , un pizzico di sale, 5 pomodorini, un pizzico di peperoncino in polvere, 2 acciughe sott'olio e 4 cucchiai di olio extravergine di oliva.
Preparazione:
Pulire le rape e cuocerle per pochi minuti in abbondante acqua salata. Aggiungere le orecchiette sino a completa cottura. Intanto in un padella soffriggere in poco olio: aglio, acciughe, pomodorini ed una spruzzata di peperoncino. Una volta arrivati a cottura gli ingredienti, scolare la pasta con le cime di rapa e versare il tutto nel soffritto. Far saltare e servire.
"MENESCIA TE CICERI E TRIA ALLA LECCESE"
Ingredienti:
gr 400 di tria o tagliatelle, gr. 300 di ceci, 1 costa di sedano, 1 spicchio d'aglio, alcune foglie di alloro, 3 pomodori maturi, 1 cipolla, 1 carota gialla, olio extra vergine di oliva, pepe e sale q. b.
Preparazione:
La parola "trìa" deriva dalla parola araba "itrya" che significa pasta fritta o pasta secca; furono infatti gli Arabi per primi ad essiccare i cereali ed a friggerli in grasso animale per poter ottenere una lunga conservazione; metodo che consentiva di avere cereali nel corso dei lunghi viaggi nei deserti. La trìa del Salento identifica la tagliatella di farina e acqua senza uovo, larga 1,5 cm della cui quantità da utilizzare se ne frigge il 40% mentre il rimanente 60% viene lessata nel brodo dei ceci. Dalla sera precedente si mettano a bagno i ceci in acqua fredda con un cucchiaino di bicarbonato; il mattino successivo si risciacquino e si mettano in un recipiente di terracotta coperti da acqua fredda, con uno spicchio d'aglio, due pomodori "pendolino", tagliati in quattro, una foglia d'alloro, una cipolla porraia. Un ciuffo di prezzemolo con i gambi legati con refe bianco, un piccola patata sbucciata e un tronchetto di sedano. Si regoli di sale e si lascino cuocere i ceci fin quando siano teneri, facendoli rimanere molto brodosi. Si prepari la "trìa" e dopo che sia ben essiccata, se ne frigga il 40% in olio d'oliva e si sali; si tolga la padella dal fuoco. Il rimanente 60% della pasta si faccia lessare nella pentola con i ceci ed il brodo abbondante, poi si versi tutta la pasta fritta nella pentola mescolando con un cucchiaio di legno. Si spolveri con un cucchiaino di prezzemolo tritato finemente e si condisca con una generosa dose di olio d'oliva del migliore peperoncino.
Trofiette ai ricci
Ingredienti per quattro persone: gr. 400 di trofiette all'uovo, 50 ricci di mare, 2 cucchiai di olio, uno spicchio di aglio, sale, pepe e prezzemolo tritato
La ricetta si esegue così:
si estrae dai ricci la polpa, in abbondante acqua salata cuociono intanto le trofiette per tre/quattro minuti mentre in padella a freddo si versa, unito alla polpa di riccio, l'extravergine d' oliva. Poi aglio, prezzemolo, pepe.
Quando anche le trofiette saranno in padella solo allora si accende, serve a fondere in uno i sapori. Verserai nel piatto alla fine un pò di ricci che avrai tenuto da parte crudi.
Il piatto va gustato davanti alle vetrate senza mai dare le spalle al giardino e quando ancora non c'è la stagione di fermo dei ricci
I colori dell'aranceto sono indispensabili condimento visivo.
Maccheroncini mediterranei
Ingredienti per quattro persone: gr. 500 di maccheroncini integrali freschi, gr. 400 di pomodorini mediterranei, gr. 80 di melanzane tagliate a tocchetti, crema di rucola, aglio e sale, gr. 100 di scaglie di cacioricotta
Procedure:
si fanno cuocere i maccheroncini in abbondante acqua salata e si fanno soffriggere, nell'olio di oliva con aglio tritato, i pomodorini e le
melanzane.
Aggiungere alla fine quattro cucchiai di crema di rucola e i maccheroncini al dente.
A questo punto scodellerai per insaporire
ed aggiungerai a scaglie il cacioricotta, specialità salentina.
Per "ceca mariti" - ovvero come riutilizzare gli avanzi in cucina
Preparazione 15 minuti. Cottura 5 minuti.
Ingredienti per quattro persone: gr. 400 di piselli (legumi secchi) cotti il giorno prima, gr. 500 di rape, gr. 100 di pane casereccio raffermo, due spicchi d'aglio, sale e olio d'oliva
Ciceri e Tria
Preparazione 15 minuti - cottura 8 minuti
I ceci vanno però preparati il giorno prima
Ingredienti per quattro persone: gr. 200 di ceci, gr. 300 di trie (pasta fresca tagliata a striscioline), uno spicchio di aglio, sale, olio extravergine pugliese di oliva, peperoncino, prezzemolo.
La ricetta si prepara così:
Far cuocere le trie per 7 minuti in abbondante acqua salata; soffriggere in olio l'aglio e il peperoncino e versare i ceci. Scolare la pasta e metterla insieme ai ceci continuandone la cottura per altri 2 minuti scodellando velocemente. Alla fine aggiungete una manciata di trie precedentemente fritte in olio e servire il tutto con una spruzzatina di prezzemolo.
"PASTA CU 'LLI CAULIFIURI" (cavolfiori)
Ingredienti: Occorrono: 500 gr di spezzature di pasta, 1kg di cavolfiori, uno "sponzale" (porro), mezzo spicchio d'aglio, olio d'oliva, pecorino grattugiato, sale e peperoncino piccante.
Preparazione:
Si metta mezzo bicchiere d'olio d'oliva in una casseruola, si unisca l'aglio tagliato in lamelle sottili e lo "sponzale" tagliato in sottili rondelle; si unisca il peperoncino piccante e le cime di cavolfiore crude perfettamente lavate. Si copra la casseruola, si controlli dopo un po' la cottura del cavolfiore e giunta che sia ad oltre la metà, si uniscano dei mestoli di acqua bollente salata sufficiente a contenere la pasta che deve cuocere nella casseruola con i cavoli. Si abbia cura che la pasta rimanga sufficientemente brodosa, si compongono i piatti singoli e si cospargono con un velo di pecorino dolce grattugiato.
MINCHIARIEDDHI DE UERGIU CU 'LLA RECOTTA FRISCA
Ingredienti: gr. 500 di maccheroni di orzo, mezzo bicchiere di olio d'oliva, mezza cipolla, 400gr di ricotta fresca, pecorino dolce grattugiato, 500gr di pomodori freschi San Marzano, alcune foglie di basilico, un cucchiaino raso di concentrato di pomodoro, sale.
Preparazione:
In un'ampia padella con olio d'oliva si faccia rosolare bene la cipolla evitando che bruci e si faccia glassare finche sia divenuta tenera e trasparente. Si unisca il concentrato di pomodoro e si mescoli con un cucchiaio di legno, poi si uniscano i petali passati al settaccio e si facciano cuocere a fuoco moderato per 30 minuti. Si regolino di sale e si unisca il basilico. Si lessino i "minchiarieddhi" in abbondante acqua salata bollente, nel frattempo si metta la ricotta con qualche cucchiaio di acqua della pasta e si stemperi con una forchetta.
STRANGULAPRETI/VATI CU 'LLI RIZZI TE MARE (STROZZAPRETI)
Ingredienti:
Per 6 persone si preparino 1 kg di gnocchi di patate e si puliscano almeno 200 ricci di mare estraendone la polpa con un cucchiaino.
Preparazione:
Si taglino in quattro 150 gr di pomodori "pendolini" e si facciano soffriggere in 6 cucchiai di olio d'oliva con uno "sponzale" (porro) tagliato a rondelle ed uno spicchio d'aglio schiacciato. Si uniscano 300 gr di gamberetti crudi schiacciati e si facciano cuocere con i pomodorini. Si regoli di sale, si unisca poco peperoncino ed un pizzico di timo fresco. Si spenga il fornello e si aggiungano due cucchiai di prezzemolo tritato finemente con la polpa di 70 ricci. Si mescoli bene la salsa e si faccia riposare. Si lessino gli gnocchi in abbondante acqua bollente salata, si sgocciolino appena siano venuti a galla e si travasino nella padella della salsa mescolandoli per farli insaporire. Si mettano in una pirofila da forno e si facciano gratinare sotto il grill per 3 minuti, si estragga la pirofila dal forno e si cosparga la superficie degli gnocchi con la rimanente polpa dei ricci di mare, operazione che può anche essere fatta a tavola davanti ai commensali prima di servirli nei piatti singoli.
