Tipiche

PIPI RUSSI FRITTI

Pipi, cornetti o friggitelli

Ingredienti:
kg 1 di peperoni verdi (cornetti); olio extra vergine di oliva e sale q.b.

Preparazione:
Lavare e asciugare i peperoni. Lasciarli interi e bucarli con una forchetta. Friggerli in abbondante olio di oliva. Cospargerli di sale.

Ottimi accompagnati ai legumi.

MARANGIANE 'RRUSTUTE

Ingredienti:

6 melanzane, un mazzetto di prezzemolo, gr. 200 di pane grattato, un poco d'aceto, 1 spicchio d'aglio, alcuni pomodori, un pizzico d'origano, aglio extra vergine d'oliva e sale q.b.

Preparazione:

Lavare le melanzane, tagliarle a fette in senso longitudinale e disporle su un tagliere a strati con del sale grosso perché eliminino l'acqua e l'amarognolo. In una terrina intanto emulsionare olio, aceto, sale e passarvi le fette di melanzane. Arroventare una piastra di ghisa e arrostirle. Servirle fredde con abbondante prezzemolo tritato. Si possono servire anche disposte a raggiera in un piatto di portata con al centro pomodori tagliati a fette e conditi con olio, sale e origano.

PEPERONATA RUSTICA

Ingredienti:
peperoni verdi (cornetti); 1 cipolla; 4 pomodori maturi e polposi; gr. 70 di pane grattuggiato; olio extra vergine di oliva e sale q.b.

Preparazione:

Si spezzino i peperoni con le mani dopo averli tagliati in due nel senso della lunghezza ed averli privati dei filamenti bianchi e dei semi. Si mettano in una casseruola ampia e si unisca una cipolla tagliata a fette, un "pugno" di pomodori tagliati in dadolata, uno spicchio d'aglio tagliato in sottili lamelle, un cucchiaio di capperi in aceto, sale fino. Si irrorino con olio d'oliva e si facciano cuocere per 15 minuti a casseruola coperta, si spruzzino con mezzo bicchiere di vino bianco e si spolveri con due cucchiai di zucchero, si faccia riprendere la cottura e dopo altri 15 minuti si controllino e si regolino di sale e di peperoncino. Se dovessero risultare molto secchi si unisca un mestolino d'acqua bollente e si continui fino a cottura ultimata dei peperoni che risultino non spappolati e piccanti. Si tolgano dalla casseruola, si travasino in un piatto di terracotta e si spolverino con mollica di pane intrisa leggermente di aceto di vino rosso.

Collura

Composizione Pane a forma di anello costellato di uova sempre in numero dispari.

Collo di cappone ripieno

Ingredienti: La pelle del collo di un cappone, carne di manzo e di pollo macinata, gr 50 di parmigiano grattugiato, 1 uovo intero, poco pane bagnato in acqua e strizzato e sale q.b

Composizione - Si prepara un impasto composto da carne macinata di manzo e di pollo, tanto quanto basta per imbottire la pelle del collo, parmigiano grattugiato, sale, poco pane bagnato in acqua e strizzato, sale. Con questo impasto si riempie la pelle del collo del cappone, si cuce da ambedue le estremità e si mette a cuocere in brodo di manzo freddo per circa un’ora. Si serve freddo tagliato a fette.

Cazzatèddha

Ingredienti: ½ Kg di farina integrale, ½ kg di pomodori, 1 cucchiaio di capperi, gr. 100 di olio e sale q.b.

Composizione - Impastare la farina con l’olio e un po’ di sale, fare sbriciolare la farina con l’olio, aggiungere dell’acqua e lavorare la pasta rendendola morbida e liscia. Stendere a sfoglia sottile, con una tazza tagliare tanti tondini e friggerli in abbondante olio di oliva. Preparare a parte dell’olio sfumato con due spicchi di aglio, quando l’aglio è dorato aggiungere i pomodori pelati e spezzettati, salare e quando i pomodori sono cotti togliere dal fuoco e aggiungere un cucchiaio di capperi. Mettere un po’ di questa salsina su ogni “cazzateddha” e servire calde.

Panettone brusco

Ingredienti: ½ kg di farina, gr 200 di burro, 4 uova, gr. 200 di prosciutto cotto tagliato a dadini, gr. 200 di emmental tagliato a tocchetti, 1 panetto di lievito di birra, sale

Composizione in una coppa si impasta la farina con il burro fuso, le uova, il lievito sciolto in poca acqua tiepida e il sale fino ad ottenere una pasta morbidissima. Si aggiungono il prosciutto cotto e l’emmental, si versa il composto in una teglia unta di burro e si fa lievitare per un’ora e mezza. Si cuoce in forno a 180° per circa un’ora.

Bombole

Composizione - Si segue lo stesso procedimento del panettone brusco con gli stessi ingredienti, solo che la pasta deve risultare più soda. Dopo che si è fatto lievitare il composto si fanno delle palline grandi quanto una noce e si mettono, distanziate, in una teglia unta di burro e si fanno lievitare una seconda volta. Si cuociono al forno a 180° per circa 45 minuti.

Barba di S. Giuseppe

Composizione - Tagliolini all’uovo conditi con ricotta fresca e pepe. Il colore di questa minestra ricorda la barba brizzolata di S. Giuseppe.

Baccalà fritto

Composizione - Si prendono dei bei pezzi di baccalà ammollato e si sbollentano per pochi minuti in acqua. Si spellano, si passano nell’uovo battuto, nel pangrattato e si friggono in abbondante olio di oliva.

Agnulèddhu allu furnu (agnellino al forno)

Composizione

Agnellino massimo di 50 giorni che viene tagliato a pezzi e condito con olio di oliva, sale pepe, limone spremuto, aglio, prezzemolo, un soffio di rosmarino e pangrattato. Viene cotto al forno in una teglia di coccio con una corona di patate a spicchi. Durante la cottura si può aggiungere un po’ d’acqua.

Agnello alla brace

Composizione - Agnellino tagliato a pezzi messo a marinare con olio di oliva, limone, aglio, sale e rosmarino. Si fa cuocere lentamente alla brace.
peperoni ripieni al tonno

PAMPASCIUNI cipollette selvatiche - Pampasciuli IN INSALATA (MUSCAPI IN INSALATA)

Ingredienti:

gr. 600 di "pampasciuni"; un po' d'aceto; olio extra vergine di oliva e sale q.b.

Preparazione:

Si puliscano bene i lampascioni, si elimini tutto il terriccio, si lavino e si incidano sul torsolo con due tagli a croce, si lessino in abbondante acqua salata e si condiscano con olio d'oliva e aceto di vino rosso. Sono eccezionali e tanto più sono buoni quanto più sono amarognoli, per cui si evitino alchimie per cercare di toglier loro il gusto amarognolo.

ZUPPA DI CECI

Ingredienti:

Per 1 kg di ceci della migliore qualità Occorrono: 3 spicchi d'aglio, una costa di sedano, 2 pomodori San Marzano, un ciuffo di prezzemolo, finocchietto selvatico, olio extravergine di oliva, il sale necessario e un pò di peperoncino.

Preparazione:

La sera precedente alla cottura, si mettano a bagno i ceci in acqua fredda addizionata ad un pizzico di sale ed un cucchiaino di bicarbonato. Si lascino a bagno per tutta la notte, quindi il mattino successivo si sgocciolino e si risciacquino sotto acqua corrente poi si trasferiscano in una pentola di coccio, si uniscano gli spicchi d'aglio schiacciati con la lama di un coltello, i pomodori spezzettati, la costa di sedano intera, il ciuffo di prezzemolo legato con refe bianco da cucina, il finocchietto selvatico racchiuso in garza sterile. Si copra con acqua fredda, si metta la pentola sul fuoco o sulla piastra ed a calore moderato si facciano cuocere i ceci per almeno due ore, aggiungendo, ove ce ne fosse bisogno, dell'acqua bollente. A metà cottura si regolino di sale.

Terminata la cottura, si irrori la zuppa di ceci con ottimo olio d'oliva. Si raccomanda che la zuppa sia sempre molto brodosa per poter utilizzare il brodo per altre preparazioni.

PISIEDDHI SPRUSCIANI E MUERSI

Ingredienti: gr. 500 di piselli, 2 fette di pane raffermo, prezzemolo, olio extra vergine di oliva, peperoncino, pane casareccio e sale q.b.

Preparazione:

Si proceda alla preparazione della pignata di piselli: si mettano in ammollo i legumi in acqua fredda almeno 12 ore prima della cottura e si unisca un cucchiaino di bicarbonato con un cucchiaino di sale. Si scolino i legumi, si risciacquino sotto acqua corrente e si mettano in una pignata di terracotta coperti integralmente da acqua fredda. Si unisca una cipolla tagliata in quattro, 5 pomodorini tagliuzzati, un ciuffo di prezzemolo e (a discrezione) un po' di finocchietto selvatico legati con refe bianco da cucina. Si porti il liquido ad ebollizione, si in coperchi la pignata, si abbassi il fornello e si facciano cuocere i piselli per un paio d'ore. Si verifichi la cottura e, se necessario, si continui aggiungendo dell'acqua bollente. Cotti che siano i piselli si tengano da parte. Si facciano cuocere le verdurine selvatiche e si sgocciolino bene. Si prendano delle fette di pane casereccio, si taglino a dadolata e si friggano in una padella con olio d'oliva misto a peperoncino.

Per servire la minestra si mettano i piselli in un piatto fondo, si adagino sopra un pò di verdurine calde, si condiscano con olio d'oliva e quindi si coprano con i "mùersi", quella dadolata di pane soffritto ed ancora calda.