Ricette

COZZE PICCINNE - Lumachine

Lumache, sale, olio e origano

Si lavano le lumache ripetutamente in abbondante acqua. Si passano poi in una pentola coperte di acqua fredda e si mettono a cuocere a fuoco lentissimo perché soltanto così "cacciano lu musu de fore". Si lasciano bollire per una decina di minuti, poi si scolano e si lavano di nuovo. Quindi si pongono in una terrina, si condiscono con molto olio, sale, origano e si rigirano di frequente per farle insaporire. E' bene prepararle qualche ora prima che vengano consumate.

PEZZETTI DI CARNE DI CAVALLO ALLA "PIGNATA"

Ingredienti: 2 kg di carne di cavallo, aglio, cipolla, sedano, olio d'oliva, peperoncino, sale e 3 litri di salsa di pomodoro cruda.

Preparazione:

Si tagli la carne di cavallo a punteruoli e si facciano sbianchire in acqua bollente salata per 30 minuti. Travasare la carne dall'acqua bollente in una pignata di terracotta con acqua fredda salata e farla cuocere per due ore fin quando l'acqua non si sia consumata. Si prepari un battuto di aglio, cipolla e sedano e si faccia soffriggere in un'altra pignata di terracotta con un po' di olio d'oliva e peperoncino, si regoli di sale e si aggiunga la salsa di pomodoro e la carne di cavallo cotta per due ore. Si regoli ulteriormente di sale se necessario e si termini la cottura della carne a fuoco lento.

"Buttije di salsa alla manta" (salsa di pomodoro)

Ingredienti:

20 kg di pomodori maturi San Marzano, foglie di basilico, cipolla e il sale necessario.

Preparazione:

Si lavino le bottiglie e si asciughino, avendo cura di metterle anche in forno caldo ad una temperatura che non spacchi il vetro.

Si tolga il picciolo ai pomodori, si scelgano quelli migliori e carnosi e si scartino quelli ammaccati o guasti. Si lavino ripetutamente e poi si mettano in una vasca molto grande con acqua e si schiaccino con le mani per favorire la fuoriuscita dei semi. Si prendano i pomodori e si travasino in un grande pentolone con 5 foglie di basilico per ogni chilo, un velo di cipolla e il sale necessario perché insaporiscano, si accenda il fornello più grosso e si portino a bollire mescolandoli spesso con un cucchiaione di legno. Si facciano bollire 5-7 minuti, poi si travasino in un altro recipiente e si passino al passa pomodoro che anch'esso, per questa operazione, dovrà avere "misure magnum". La salsa di pomodoro ottenuta sia rimessa nel pentolone e riportata a bollire per altri 5 minuti. Si faccia raffreddare leggermente e poi si riempiano le bottiglie già pronte, si tappino le stesse ermeticamente e si immergano in un grande pentolone pieno d'acqua, si avvolgano le bottiglie con canovacci perché non sbattano una con l'altra e si facciano bollire per 20-30 minuti dal momento che inizia il bollore. Si spenga il fornello e si lascino raffreddare nella stessa acqua per un giorno prima di asciugarle e sistemarle in deposito per l'utilizzo invernale.

CUCUZZA DE LI POVARIEDDHI (Zucchina)

Gr. 500 di zucchine, olio, sale, aceto (quanto basta), uno spicchio d'aglio e un mazzetto di menta.

La zucchina, dopo averla lavata, si taglia a fettine sottili, si condisce con sale e si lascia appassire un poco al sole. Si frigge poi in una pentola con abbondante olio, si fa sgocciolare bene quando é cotta e si adagia su un foglio di carta assorbente. Dopo si sistema in una ciotola e si condisce, a strati, con aceto, aglio e menta.

PRUMMIDORI SOTT'OLIO Pomodori sott'olio

Kg. 1 di pomodori, olio, sale, peperoncino e basilico (q.b.).

Si scelgono dei pomodori maturi, ma sodi, si lavano, si spaccano in due e, cosparsi di sale, si mettono a seccare al sole, su di un graticcio. Si girano da ambo le facce e, quando sono completamente asciugati si spolverano di peperoncino, si sistemano in un vasetto di vetro con molto basilico fresco e si coprono di olio. Erano usati, anticamente, come unico companatico nel pane. Sono ottimi se uniti all' insalata fresca.

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