POLIPO ALLA PIGNATA
Ingredienti: 1 polipo, 3 pomodori maturi, 1 cipolla, un mazzetto di prezzemolo, 1 spicchio d'aglio, 1 foglia di alloro, 3 grani di pepe intero e olio d'oliva q.b.
Si batte a lungo il polipo per ammorbidirlo, si taglia a pezzettini e si lava. Si sistema quindi in una pignatta con i pomodori maturi tagliati a pezzi, l'aglio, il pepe intero e gli altri aromi. Si condisce con l'olio d'oliva e si fa cuocere lentamente per molto tempo senza aggiungere ne acqua ne sale. (Lu purpu se coce cu 'llacqua soa stassa - Il polipo si cuoce con la sua stessa acqua). Facoltativa una spolverata di peperoncino.
PULPU A 'NSALATA - polipo in insalata
Ingredienti per 4 persone: 2 Kg. di polpo già arricciato, 3 coste tenere di sedano, una carota, prezzemolo, aceto di vino, olio d'oliva, sale e pepe.
Per cuocerlo bene, se il polpo è appena pescato, è bene metterlo nel congelatore per qualche giorno, così risulterà più tenero. Se lo comprate in pescheria fatevelo dare "arricciato". Lavatelo sotto l'acqua corrente, toglietegli la bocca e gli occhi; mettetelo in una pentola capace con acqua e un pò d'aceto e fatelo lessare. Quando vi siete regolati che il polpo è cotto, scolatelo dall'acqua e tagliatelo a pezzi sistemandolo in un piatto da portata. Aggiungete il sedano tagliato finemente, la carota, il prezzemolo, l'olio e controllate di sale. Si può mangiare sia caldo che freddo.
Purpu a 'nsalata - polipo in insalata
Ingredienti:
Occorrono: 1,5 kg di piccoli polpi arricciati, prezzemolo, aceto di vino bianco, grani interi di pepe nero, olio d'oliva, sale, olivette, sedano e carote.
Preparazione:
Si puliscano i polpi, si tolgano gli occhi e la bocca, poi si lessino in acqua bollente addizionata di 2-3 cucchiai d'aceto e da 10-15 grani di pepe nero; non si metta assolutamente il sale. Si scolino una volta cotti, si taglino a pezzetti e si condiscano con olio d'oliva del migliore, guarnendoli con olivette nere col nocciolo, tronchetti di sedani e di carote, poi si spolverino con prezzemolo tritato. E' necessario che si facciano "riposare" almeno un'ora prima di portarli in tavola.
Insalata di purpitielli / polipetti - Gallipoli
Composizione Polipetti arricciati, lavati e tagliati a piccoli pezzi conditi con olio, sale, limone, pepe e prezzemolo tritato.
SEPPIE ARROSTO
Ingredienti: 5 seppie, olio, sale, pepe, prezzemolo e limone q.b.
Dopo avere spellato le seppie si lavano, si aprono con le forbici le sacche private dell'osso. Si pongono a marinare con olio d'oliva, sale, pepe quindi si arrostiscono a fuoco moderato, bagnandole di tanto in tanto con la marinata durante la cottura. Si servono cosparse con qualche ciuffo di prezzemolo e, a piacere, spruzzate di limone.
SPIEDINI DI CALAMARI
Ingredienti: 500 gr. di calamari, gr. 100 di pane grattato, un mazzetto di prezzemolo, olio, sale, pepe, origano
Si puliscono bene i calamari, si lavano e, se sono di piccole dimensioni, si infilzano interi negli spiedini, alternandoli con ciuffi di prezzemolo. Si condiscono con sale, pepe, olio origano, si bagnano di olio e si passano nel pane grattato prima di metterli a cuocere sulla brace.
Alici fritte dorate
Ingredienti x 4 persone:
1/2 kg. di alici 3 uova, farina di grano, sale e limone.
Preparazione:
Aprite i pesci un due, togliete loro le lische e lavateli. Una volta ben asciutti, infarinateli e poi passateli nell'uovo battuto. In un tegame versate la giusta quantità d'olio (sia di semi che di oliva) e quando sarà bollente friggete le alici. Ponete la frittura su carta da cucina (in modo da far assorbire l'olio in eccedenza) e condite con sale e limone.
Fucazza te scammaru
Composizione (focaccia di magro)
Sfoglia di pasta lievitata ripiena di scarola affettata, capperi, pomodori di pendola pelati, cipolla affettata, olive nere snocciolate, il tutto fatto saltare in abbondante olio di oliva. La sfoglia ripiena si rotola a forma di calzone e si inforna a 180° per circa un’ora.
Scapece
Composizione - Gli zeri infarinati e fritti si sistemano a strati in grandi barilotti di legno, conditi con aceto, aglio, zafferano e abbondante pangrattato.
Pesce a sardizza - Gallipoli
Composizione Si fa appassire una cipolla affettata in un po’ di olio. Si allineano nella teglia gli zeri, si salano, si fanno cuocere girandoli delicatamente per pochi minuti, si aggiunge mezzo bicchiere di aceto e si cuociono per altri 5 minuti. Si possono mangiare anche freddi.
FILETTI DI PESCATRICE ALLA CREMA DI MELANZANA
Ingredienti per 4 persone: 1 Kg. di filetto di pescatrice, 100 gr. di burro per friggere, 2 uova, farina per impanare. per la crema, 2 grosse melanzane, 300 gr. di pomodorini, un mazzetto di basilico, un mazzetto di menta, uno spicchio d'aglio, 50 gr. di olio d'oliva, sale e pepe.
Sbucciate le melanzane, tagliatele a dadini, lavate e tagliate in quattro i pomodori, triturate finemente il basilico, la menta e l'aglio insieme. Versate il tutto in una pentola e aggiungete l'olio. Cuocete a fuoco moderato, rimestando sempre in modo che non attacchi sul fondo, aggiungete sale e pepe, e continuate a cuocere. Se dovesse risultare troppo denso, aggiungete un pò d'acqua calda. Intanto lavate il pesce, asciugatelo con carta da cucina. Mettete sul fuoco una padella col burro, fatelo dorare e metteteci a friggere il pesce, passato prima nella farina e poi nell'uovo. Friggetelo da ambo i lati. Frullate il composto con le melanzane fino a formare una crema non troppo densa. Dividete il pesce nei piatti, versateci sopra la crema, guarnite con foglie di menta e basilico e mangiate caldo.
COTOLETTE DI PESCE SPADA
Ingredienti: 4 fette di pesce spada, 3 uova, 50 gr. di farina, 1 limone, un mazzetto di prezzemolo, olio, sale e pepe q.b.
Si lava il pesce e si mette a marinare in una scodella con olio, sale, pepe e una spruzzata di limone. Si lascia così per un paio d'ore in modo che si insaporisca bene. Quindi si sgocciola, si asciuga con un tovagliolo e si infarina prima di passarlo nell'uovo battuto e nell'olio per friggere. Le fette di pesce spada si servono calde, spruzzate appena di limone.
PESCE SPADA ARROSTITO
Ingredienti: Kg. 1 di fette di pesce spada, 2 limoni, un mazzetto di origano, 1 spicchio d'aglio, olio, sale e pepe q.b.
Si lavano bene le fette di pesce e in una scodella si mettono a marinare con olio d'oliva, sale, il succo di limone e una spolverata d'origano. Si lasciano insaporire per almeno un paio d'ore, quindi si sgocciolano e si arrostiscono sulla brace bagnandole di frequente con il liquido della marinata. Il pesce deve cuocere e rimanere molto morbido. Nel frattempo si prepara in una tazza capace un'emulsione battendo il succo di limone con l'olio d'oliva, uno spicchio d'aglio, sale e pepe e una spolverata d'origano. Il pesce si serve accompagnato da questo intingolo profumato e denso come una salsetta.
Frutti di mare crudi
Ingredienti:
kg 3 di frutti di mare misti (cozze nere, noci, ostriche, polpo, gamberetti); olio extra vergine di oliva e limone q.b.
Preparazione:
Acquistare dei frutti di mare freschissimi. Pulirli e lavarli accuratamente. Aprirli aiutandosi con la punta del coltello, eliminare il guscio privo del frutto di mare, e disporre il resto su di un piatto da portata. Condire con abbondante succo di limone e a piacere con olio extra vergine di oliva.
PEPATA DE COZZE NIURE
Ingredienti:
Per 6 persone:3 Kg di cozze; mezzo bicchiere di olio di oliva; 350 gr. di pomodori pelati; prezzemolo tritato; crostini di pane; sale e peperoncino.
Preparazione:
Si puliscano con lo spazzolino 3kg di cozze nere taratine e si tolga loro il bisso peloso; si prenda una larga padella con bordi alti 10 cm, si metta mezzo bicchiere d'olio d'oliva e due spicchi d'aglio schiacciati sul marmo con la lama di un coltello. Si accenda fornello e si faccia scaldare l'olio, si versino 350 gr di pomodori pelati schiacciati con i rebbi di una forchetta, si regolino di sale e si aggiunga un pizzico di peperoncino ed un pizzico di origano. Si versino le cozze ben lavate e pulite, si metta il coperchio alla padella e facciano aprire le cozze con il calore. Si controlli che tutte le cozze siano aperte, si uniscano 2 cucchiai di prezzemolo tritato finemente e si rigirino con un cucchiaio di legno, si cospargono generosamente con pepe nero macinato al momento e si rigirino ancora. Mentre le cozze sono in padella, si preparino dei crostini di pane raffermo prima passato in forno a tostare e poi soffritto in olio d'oliva con sale e peperoncino che andranno ad accompagnare il piatto. Si facciano le porzioni nei piatti singoli, si cospargano le cozze con un po' della salsa di cottura e si adagino su un lato alcuni crostini di pane fritto.
Baccalà cu 'lle cepuddhe frische - baccalà e cipolle fresche
Ingredienti:
kg 1 di baccalà, olio extra vergine di oliva, 250 gr di pomodori "pendolini", semi di finocchio e sale q.b.
Preparazione:
Si utilizzi un chilo di baccalà del tipo "morsello", a filetti alti già ammollati, si eliminino squame e spine e si tagli in rettangoli 8 per 4. Si infarinino i pezzi di baccalà e si friggano in olio d'oliva profondo, si scolino e si facciano asciugare su carta assorbente quindi si adagino su un piatto. In una padella con mezzo bicchiere d'olio d'oliva si facciano rosolare 250 gr di pomodori "pendolini" tagliati a rondelle, si uniscano dei semi di finocchio e di alcune olivette nere con il nocciolo, si regoli di sale e si versino i pezzi di baccalà fritto. Si avvoltolino nella salsa, si facciano scaldare qualche minuto e si servano bollenti.
Sarde spinate fritte
Ingredienti:
kg 1 di sarde; 1/2 bicchiere di aceto;gr 200 di farina; 2 uova; olio extra vergine di oliva e sale q.b.
Preparazione:
Pulire le sarde staccando la testa e sfilando insieme le interiora, aprirle dal lato della pancia, eliminare la lisca centrale e la coda, lavarle, risciacquarle con acqua e aceto, asciugarle. Passarle nella farina, poi nell'uovo battuto e friggerle in abbondante olio caldo. Farle asciugare su carta assorbente e servirle croccanti.
Il Fritto Misto di Pesce
Si può preparare con gamberi, totani, polipetti e pesciolini misti.
Il pesce, che deve essere ben fresco, dopo la frittura deve risultare croccante e dorato esternamente e morbido all’interno.
INGREDIENTI:
1 kg di pesce (gamberi, totani, polipetti, calamari e pesciolini)
mix di semola rimacinata di grano duro, farina di mais per polenta e farina 0 (farina di riso per i celiaci), olio di semi di arachidi (o di oliva) sale fino.
PULIZIA DEL PESCE
pulite ed eviscerate il pesce, prima di procedere con la preparazione vera e propria. Per triglie e merluzzetti, ponete l’indice e il pollice sotto le branchie e poi con l’indice eviscerate il pesce. Per i calamari fate un piccolo taglietto sulla pelle che li ricopre e tiratela. Quindi staccate i tentacoli e puliteli. Pulite anche le “sacche” e affettatele ad anelli.
Tagliate polipetti, calamari e totani in piccoli pezzi, in modo da garantire una frittura ottimale e molto più croccante.
Per i gamberetti, eviscerateli lasciando intatta la crosta. Lavate poi con cura tutti i tipi di pesce scelto in acqua leggermente salata, quindi asciugateli delicatamente e bene con della carta assorbente, altrimenti l’acqua schizzerà nell’olio bollente diventando ingestibile e pericolosa. Il pesce, al momento della frittura, dev’essere a temperatura ambiente.
L’ OLIO:
si può usare l’olio di oliva oppure l’olio di arachidi. Entrambi i tipi di olio si deteriorano difficilmente e resistono bene alle alte temperature. L’olio va versato abbondantemente ed il pesce deve essere sommerso nell’olio perché frigga in maniera adeguata. La temperatura dell’olio è fondamentale: utilizzate un termometro da cucina ed assicuratevi che all’inizio la temperatura sia circa 185°-190°C e durante la frittura, l’olio si abbassi, ma non scenda mai sotto i 160°C.
LA PADELLA:
la padella deve essere capiente, ma non troppo grande, altrimenti se si riempie lo spazio con troppo cibo, si abbassa automaticamente la temperatura dell’olio, provocando un eccessivo assorbimento dello stesso da parte dei pesci. Utilizzate una padella profonda e non troppo larga (va benissimo anche la wok, perché è a cono).
INFARINATURA:
per l’infarinatura è preferibile scegliere il mix di farine o la farina di riso, che rendono il fritto misto più croccante e dorato.
Versate le farine sul pesce asciutto e pulito e mescolate con le mani fino a ricoprirlo per bene.
Ponete poi il pesce infarinato nello scolapasta e date dei piccoli colpetti per eliminare le farine in eccesso. Troppa farina, infatti, produce una cattiva frittura: l’olio si addenserà tutto attorno ai grumi di farina, bruciandosi e rendendo il piatto troppo molle. Tra l’infarinatura e la frittura non deve trascorrere troppo tempo, altrimenti i cibi si inumidiranno.
FRITTURA:
friggete 100 g di pesce alla volta, dividendolo per specie: non friggete mai due specie diverse nello stesso momento, altrimenti avranno tempi diversi e finirete per friggerne alcuni poco e alcuni troppo.
Immergete i pesci uno alla volta e non tutti insieme, per non farli attaccare tra loro.
Il pesce va fritto in pochissime quantità alla volta, altrimenti si appiccica e fa anche raffreddare l’olio, rovinando tutta la frittura.
Alzate la fiamma quando immergete il pesce nell’olio, così non rischierete di far abbassare la temperatura dell’olio e quindi farlo assorbire troppo al pesce. Abbassate poi la fiamma durante la cottura per non rischiare di bruciare l’olio.
Assicuratevi che all’inizio la temperatura sia circa 185°-190°C e durante la frittura, l’olio si abbassi, ma non scenda mai sotto i 160°C.
In questo modo riuscirete a friggere il pesce senza dover cambiare olio e la frittura sarà di qualità. Man mano che il pesce sarà dorato da entrambe le parti (bastano 2-3 minuti, non di più, altrimenti diventa una colla) lo prendete con un mestolo forato e lo poggiate su carta assorbente. Ponendolo poi in una teglia di alluminio foderata con uno strato di carta paglia in forno preriscaldato a 60°C per tenerlo caldo, in attesa che tutta la frittura sia pronta.
SALATE IL PESCE ALLA FINE:
a cottura ultimata disponete subito il fritto misto su di un piatto da portata con fette di limone da poter spremere o della Maionese fatta in casa. Salate solo alla fine e gustate subito.
ORATA, DENTICE, MARMORA O BRANZINO AL FORNO
Ingredienti: 3 o 4 orate, 3 limoni, prezzemolo, sale e olio q.b.
Dopo aver lavato i pesci, squamateli e puliteli accuratamente, mettendoli a marinare con sale e olio per un paio d'ore. Si tagliano i limoni a fette sottili e si dispongono sul fondo di una teglia da forno. Sopra si adagiano i pesci, sgocciolati dalla marinata, si condiscono con olio e si cospargono di abbondante prezzemolo tritato. Si porgono in forno già caldo e, se necessario, durante la cottura si bagnano con il sughetto che si e' formato nella teglia.
Cozze alla vampa (cozze alla fiamma)
Ingredienti:
kg 1 di cozze; un mazzetto di prezzemolo; 2 spicchi di aglio; 10 pomodori pelati; pepe, olio extra vergine di oliva, sale q.b.
Preparazione:
Lavare le cozze, grattarle con una retina d'acciaio, privarle del bisso, lavarle ancora. In una pentola far imbiondire due spicchi d'aglio in mezzo bicchiere d'olio, unire la cozze e i pomodori pelati spezzettati. Far cuocere fino a quando le cozze saranno tutte aperte, aggiungere il prezzemolo tritato e abbondante pepe nero macinato fresco, servire calde.
Cozze te mare perte all'ampa (Cozze di mare soffritte)
Ingredienti: Kg.1 di cozze, 1 spicchio d'aglio, olio e pepe q.b.
Procedimento:
Si lavano le cozze ripetutamente e si lasciano sgocciolare. Si buttano quindi nell'olio in cui sia stato messo a friggere uno spicchio d'aglio e si lasciano fino a cottura ultimata, fino a quando cioè le valve si apriranno. Si spolverano allora di pepe e si servono calde.
COZZE E PEPERONI
Ingredienti: Kg. 1 di mitili, gr 500 di peperoni colore misto, 5 pomodori, 2 spicchi d'aglio, un mazzetto di prezzemolo, sale e olio q.b.
preparazione:
Si lavano bene i peperoni, e si tagliano a striscioline. Dopo averli privati dei semi e dei filamenti, si trasferiscono in una padella in cui s'e' riscaldato dell'olio insieme ad uno spicchio d'aglio; vi si aggiungono i pomodori privati dei semi e della pelle e si fanno cuocere, coperti per pochi minuti. Quando i peperoni sono morbidi ma non cotti del tutto, si aggiungono i mitili interi e ben lavati e si completa la cottura regolando il sale. Prima di portare in tavola si spolvera il tutto di prezzemolo tritato molto sottile. Si serve con fette di pane casereccio arrostito.
COZZE NERE AL FORNO
Ingredienti: Kg. 1 di mitili, 4 uova, gr. 200 di pane grattuggiato, 1/2 kg. di salsa di pomodoro già cotta, un mazzetto di prezzemolo e pepe q.b.
Dopo aver ben lavato le cozze, si aprono, aiutandosi con un coltello senza dividere le due metà. A parte, in una terrina, si battono le uova e piano piano si incorporano, il pane, il prezzemolo tritato e il pepe. Si ottiene un composto non molto duro con cui si riempiono le cozze che vanno richiuse e legate con filo da cucina. Si adagiano quindi in una pirofila da forno, si bagnano di salsa di pomodoro alquanto liquida e si passano al forno a cuocere.
Cozze te mare fritte cu 'll'ovu (Cozze di mare soffritte con l'uovo)
Ingredienti:
Kg.1 di cozze - gr. 200 di farina - 3 uova - olio q.b.
Procedimento:
E' importante, dopo aver ben lavato le cozze, aprirle crude. Si passano poi, ad una ad una, nella farina bianca e nell'uovo sbattuto con un pizzico di sale e si fanno friggere in abbondante olio bollente. Si servano calde.
Cozze te mare ripiene allu furno (Cozze di mare ripiene)
Ingredienti: Kg.1 di cozze, 4-5 uova, 200 gr. di pane grattugiato, un mazzetto di prezzemolo e pepe q.b.
Procedimento:
Dopo aver ben lavato le cozze si passa ad aprirle crude, aiutandosi con un coltello appuntito e facendo attenzione a non staccare le valve. A parte, in una terrina, si sbattono le uova e pian piano si incorpora il pane, il prezzemolo tritato e il pepe. Questo composto serve a riempire le cozze che poi si chiudono, si legano con un filo di cotone, si sistemano in una teglia cosparse di sugo di pomodoro e si fanno cuocere per pochi minuti in forno già caldo.
Cozze cu 'lle patane (Cozze con le patate)
Ingredienti: ½ Kg. di cozze, ½ Kg. di patate, 100 gr. di pecorino grattugiato, 100 gr. di pane grattugiato, ½ cipolla, 6-7 pomodori penduli o freschi, una manciata di prezzemolo tritato, 1 uovo, olio extravergine d'oliva, pepe in grani macinato e sale quanto basta.
Procedimento:
Lavare e raschiare bene le cozze, aprirle con un coltellino, mettere da parte il loro liquido filtrato con un garza e i gusci pieni. Pulire le patate e tagliarle a fette sottili. In una terrine ben unta di olio, mettere la cipolla tagliata sottilmente, i pomodori a pezzetti, uno strato di patate e salare. Disporre le cozze l'una affianco all'altra, insaporire con una spolverata di pane grattugiato, il formaggio, il prezzemolo e l'olio. Ripetere l'operazione con uno strato di patate, il sale, il pane, il formaggio, il prezzemolo e l'olio. Facendo attenzione a farlo andare sul fondo, versare il liquido messo da parte. Pepare e spargere l'uovo sbattuto. Mettere in forno ben caldo a 200° circa.
Cozze 'rracanate
Ingredienti: Kg 2 di cozze nere, gr. 50 di olio di oliva, pecorino grattugiato, pangrattato, prezzemolo, aglio e pepe
Composizione (gratinate)
Si lavano per bene le cozze, si aprono con il coltellino adatto e si lascia una sola valva. Si sistemano in una teglia e si spolverano con parecchio pangrattato, una manciata di pecorino grattugiato, prezzemolo tritato e pepe. Si condiscono con l’olio e si infornano per 15 minuti a 180°.
ALICI MARINATE
Pulire bene le alici, eliminando dapprima la testa e le interiora.
Sciacquare bene sotto lacqua corrente quindi aprirle lungo il ventre a mo' di libro ed eliminare la lisca.
In un contenitore adagiate i il primo strato di alici con la parte interna rivolta verso l’alto , facendo molta attenzione a non romperle;
Ricoprire tutto con l' aceto e lasciar marinare per 2 ore
Dopo 2 ore saranno "cotte"
A questo punto scolare delicatamente le alici dall'aceto,senza però sciacquarle e adagiatele su un piatto.
Adagiate uno strato di alici in una pirofila, quindi coprite con un pizzico di sale e menta, aglio e peperoncino tritati
Ricoprire le alici con un filo d'olio extravergine d'oliva quindi ripetete con uno strato di alici, pizzico di sale, aglio, menta e peperoncino e filo d'olio come sopra fino a completamento delle alici.
Finite la preparazione delle alici marinate ricoprendo il tutto con l'olio quindi lasciate insaporire in frigo per almeno mezza giornata prima di servirle in tavola.
SUPPA DI PISCE - ZUPPA DI PESCE
Ingredienti: Gr. 700 di scorfano, gr. 350 di lutrino, gr. 300 di mitili, gr. 300 di seppie, 1 pesce cicala, gr. 350 di gamberi, gr. 300 di pomodori freschi (o pelati), olio d'oliva, prezzemolo, aglio, sale e pepe q.b.
Si fa imbiondire l'aglio nell'olio, quindi si aggiungono i pomodori tagliati a listarelle e una parte di prezzemolo tritato grossolanamente. Si fa cuocere un po', si sala e si allunga il sughetto con un mestolo di acqua. Si lascia andare a fuoco moderato per una decina di minuti. Quando il pomodoro e sufficientemente cotto, si aggiungono nel brodetto dapprima le seppie, che hanno bisogno di maggior cottura, e poi gli altri pesci a cominciare da quelli più grossi (già puliti e ben lavati). In ultimo si uniscono i mitili e i gamberi e si regolano il sale e il pepe. Si serve dopo aver sparso sul pesce del prezzemolo freschissimo tritato; la zuppa si accompagna con dei crostini di pane fritto o arrostito